#3 Pelamos unos 75 a 100kg de patata a la semana. Fácilmente nos podemos pasar 1 hora al día, que tampoco es mucho. Luego hay que cortar, seleccionar y pochar.
La mercancia proveedores, y alguna cosa en MercaMadrid. Vamos a seleccionarla nosotros directamente,
No entiendo muy bien tu pregunta, pero los que sean necesarios. Ahora mismo disponemos de chicos de prácticas, pero los platos llevan trabajo.

#4 No, lo que hay que tener son ganas, y probablemente contactos y trabajar bien. S se puede hacer un FP por ejemplo, que suelen tener prácticas en buenos restaurantes. Te diré que la enseñanza de hostelería en España es bastante triste, especialmente desde 2009 pues hubo muchos recortes. Hay así quedan muchas escuelas bastante decentes, con buenos equipamientos, profesores actualizados y prácticas diarias sin tener que gastarse el dineral de Le Cordon Bleu, que sí es cierto, es de las mejores.

#5 Mi trayectoria fue un poco peculiar, porque yo empecé estudiando ingeniería (Caminos) pero siempre pensaba en viajar y me gustaba trabajar con las manos. Como ingeniero te puedes ir a muchos lugares, evidentemente, pero la hostelería me daba en aquel momento la oportunidad de moverme cuando quisiese pues suele haber bastante rotación. Más tarde dejé los estudios y me metí en cocina. No tuve prácticas en grandes restaurantes por lo que el camino ha sido más arduo. Poco a poco, intentando siempre aprender de los mejores, moviéndome y asumiendo retos para ir subiendo poco a poco. Sacrificando horas, salud y círculo social, etc. He estado por la zona de Levante, luego un poco en Francia.

En cuanto a lo de Chicote, te diré que tengo conocimiento de que en las cadenas (no he trabajado nunca en ninguna) se rigen más por la normativa, y en general en restaurantes hay mucha más mierda de la que ves en Chicote. Yo tengo la teoría de que para que las cosas estén BIEN, hay que meterse en 1 estrella michelín. Son pequeñas cosas, pequeños detalles que pueden marcar la diferencia, por ejemplo, sacar las basuras por la cocina. No se puede. O poner carnes crudas encima de elaboradas en las cámaras de refrigeración, tampoco se puede. Para que esté bien, tiene que haber interés. Aunque la normativa tiene mmuchos flecos y cuestiones sin sentido, como no utilizar huevos enteros.

#11 Hola llamamepanete, sabía que aparecerías de entre la nada jaja.

1. Ayudan. Pero sin buen producto, poco hay, y sin buenas ideas, las técnicas tampoco.

2. El vacío es una buena herramienta. Permite pasteurizar o esterilizar, obtener cocciones y texturas específicas, homogeneidad en resultados de producto, y desde luego servir bajo demanda con más precisión. En cuanto a conservación la gente suele creer que el vacío es una máquina del tiempo. La experiencia me demuestra que el vacío prolonga un poco más el tiempo de conservación, pero no hace magia, al menos sin tratamientos térmicos posteriores.

3. Generalmente hay mucha rotación. Los platos que requieren muchas horas suelen tener una conservación un poco más larga, a menos que sea un restaurante especializado en determinados platos. Generalmente se suele hace una sobreestimación para que no interfiera en elaboraciones más diarias. Pongamos como ejemplo hacer codillo al vacío cada dos semanas. Se requiere una buena organización porque generalmente monopolizan maquinaria. No se si he contestado a tu pregunta.

4. Pasteurizamos o esterilizamos, solamente género proteico. El resto se elabora cada día. Salsas y fondos que llevan tiempo se hacen todas las semanas. Lo ideal sería producto fresco cada día. Depende mucho de la cantidad de personal trabajando que haya. Tenemos como norma no más de 2 o 3 días. Espumas cada día, salsas se levantan (hierven) cada dos días o se congelan. Productos vegetales y salsas frías, pesto, agares, xantanas, 2 días. Natas 1 día, cremas inglesas 2 días. Mahonesas 2 días.

5. Depende mucho del producto, pero si me estás haciendo un examen para ver si montamos algo juntos mándamelo por privado. Mucho más bajo del que puedas imaginar, a veces se multiplican beneficios hasta por 16. De los entrantes varia entre y x3 o x5, en carnes y pescados, 4 y 7, en postres entre 5 y 9. Hablo de nuestro restaurante, no de las normas de gestión.

6. No he visto Cocina2. En general no disponemos de…   » ver todo el comentario

#12 No, de hecho estoy en los huesos. En nuestra cocina se prueba cada plato, pero hace mucho calor y pasamos entre 12 y 16h al día de pie, además hay alguna escalera. Ojalá pudiese engordar. Pero sí es cierto, que los cocineros, o están gordos, o muy delgados.

#15 Una de las razones por las que me metí en cocina especialmente era una parte nutricional. En verdad esa es la cocina que me gustaría hacer. No hay menús equilibrados a nivel de salud en casi ningún restaurante, y afecta, claro que afecta. El estómago no está preparado para un menú degustación de 100 platos.

#18 Marketing, otra vía donde ganar dinero. Nos pasamos mucho tiempo comiendo. No son semidioses, son idiotas, pero si hay consumo de este medio, entonces se seguirá vendiendo. En realidad no nos hace ningún favor, todo lo contrario, y por ello cada vez más se investigará hacia combinaciones y productos extraños, que como ya he dicho, no aportan nada extraordinario. Estoy totalmente en contra de la mayoría de programas de cocina. ¿Por qué no hacemos un programa sobre ebanistas? O sobre otros muchos temas.

#19 No lo sé, nosotros no lo hacemos ni lo he visto nunca. Lo que cansa es trabajar 16h al día.

#22 Pienso bastante en él, como en cualquier otro que pudiera revisar mi cocina. Afortunadamente, salvo algunas normativas tardías que no haya podido leer, está bastante correcto.

#23 Ahora mismo me encuentro en esa preocupación precisamente. Voy a cumplir 29, y el trabajo es agotador. A nivel de salud y vida personal me apetece plantearme algo, pero no tengo muy claro el qué. ¿Alguna sugerencia? Montar mi negocio está entre mis opciones, pero falta dinero y definir la idea. ¿Estudiar?

#27 Sí, una gran película y referente entre cocineros. Aunque no me acuerdo del todo bien como para contestar a tu pregunta, tendría que verla otra vez. Pero te diría que sí, y peor. Hay muchos tópicos y gente parecida. Viajantes, gente que te daría miedo conocer fuera del restaurante, personajes peculiares... Una vez me amenazaron con clavarme un cuchillo. Fue bastante angustiante. El caso es que llegaba de responsable y la gente que ya había estaba acostumbrada a hacer lo que quería, y ahora no podía, eso generó mucha frustración y un recorte de pérdidas de género bastante grande.

#28 Hay bastantes técnicas innovadoras para ahorrar costes y obtener sabores más puros, y un 30% de mamonería, viejas creencias, rollos mágicos y demás zarandajas.

#29 De media unos 45€ por comensal.

De mi jefe pienso varias cosas, por una lado que es un hijo de puta, por otro que trabaja más horas que yo, y por otro que es lo normal en este oficio. No, no está bien remunerado, por la falta de tiempo, y la pérdida de salud y relaciones sociales. Haciendo cuentas trabajo a 5€ la hora trabajando 70h/semana, ahí lo tienes. ¿Merecen la pena? Es un oficio bonito, que te convierte en un adicto a la adrenalina, pero desarrolla la paciencia, la enseñanza... en términos personales quizá sí, pero no me veo con 40 años ahí, y estoy bastante preocupado por qué voy a hacer, por mucho que me guste, si quiero establecer una familia, es complicado. Las relaciones con cocineros no suelen salir bien.

#30 La culpa es de MasterChef. Ahora mismo se pasan bastante pidiendo cosas. En verdad no es una profesión difícil, hay unas cuantas técnicas y poco más, lo que sí es es sacrificado. Intenta moverte un poco. Aquí en España está mal considerado, qué curioso. Prefieren a un tio que haya estado 10 años en el mismo sitio, a alguien que haya cambiado cada 2 o 3 años, en general. Pero aún así te recomiendo que te muevas, que vayas adquiriendo conocimientos y sobretodo responsabilidades. Que se vea en tu currículum que vas subiendo. Intenta si puedes no pasar de cocinero, a jefe de partida, luego segundo, luego cocinero, luego... es mejor ir en orden. Asume retos, aunque creas que no puedes, y estate con gente que te permita evolucionar, y te ayuden a crecer. Busca dónde quieres trabajar sin esperar a que salgan ofertas y ve a por ello. Hay una competencia brutal, y la habrá. Intenta meterte en sitios buenos un tiempo, sin que se te suba a la cabeza y sin presumir demasiado, a muchos grandes chefs que no tienen estrella no les gustan los estrellados.

#31 La leche es bastante mala, para mí. Produce mucosidad, la grasa homogeneizada impide absorber el calcio de la misma leche, etc. Es bastante innecesaria. Yo suelo utilizar leche de teff o leche de arroz. El azúcar estropea el páncreas, descalcifica, puede producir fermentaciones, y un largo etcétera. Lo mejor sería no tomar azúcar. Lo menos malo quizá, por algo natural sería la miel, aunque en el fondo es lo mismo. La stevia en alguna ocasión. Yo no suelo consumir azúcar.

He tenido suerte que no he visto nada asqueroso que me hayan devuelto, pero muchas veces cuando la gente pide los puntos de la carne se demuestra que no saben cómo lo quieren realmente.

#32 Así es Paumal. Te mando un abrazo, estaré pronto por ahí.

#47 Arguiñano, Arzak, Gordon y Jamie Oliver, cada uno por diversas razones.

#50 Dar el paso a emprendedor sería lo que más me gustaría, pero ahorrando una miseria es difícil.

No, la imagen no es correcta. Hay muchos sitios de todas maneras. Y muchas personas. Pero en general se cree que es un lugar donde reina la paz y la armonía, y la verdad es que suelen ser lugares donde se destroza a la gente.

He visto mucha gente caer, pero hay que saber cuando descansar un tiempo.

El problema de estos programas es que la gente cree que estudia, y en un muy poco tiempo será jefe de cocina de un restaurante. Me preocupan los que llevan esa trayectoria. Es algo que lleva años y pienso que humildad, y se pierden valores por el camino. Ahí tenemos Top Chef donde "los chef" no hacen "eso o aquello" porque son chefs. Aquí todos limpiamos, fregamos, pelamos patatas, pescado, lo que haga falta. No es trabajo de los stagers. Hay que saber hacerlo y transmitirlo como aprendizaje.

#51 En nuestro restaurante se presentan todas las intolerancias y alergias habidas e inventadas y siempre nos adaptamos y disponemos de alternativas que suelen elaborarse al momento. Es difícil, es un reto, ralentiza el servicio, pero es lo que hay.