#33 Afortunadamente existen distintas posturas, aunque sean minoritarias. En este caso es una tontería como un castillo no ofrecer un link al PDF y fin de la historia. El equipo de Rajoy se ha metido en un jardín que nadie le había dicho que se metiera.
Al escribir cada entrada de este blog, lo que pretendo es que sea didáctico, por eso a veces no explico en profundidad ciertas cosas que pueden llevar a confusión, como veo que sucede en este caso (y eso a pesar de las parrafadas que suelto, como bien dice #41). De todas formas este post se apoya en dos post anteriores dedicados a la congelación en los que se explican más cosas sobre el proceso y su efecto sobre los alimentos.
#12 Tus dudas las explica perfectamente #45. Por supuesto que algunos microorganismos mueren en la congelación. Otros sufren daños subletales, es decir, su estructura celular sufre daños, pero no tan graves como para morir. Pero muchos de ellos sobreviven. No es cierto que todos los microorganismos mueran a -24ºC. Hay bacterias que resisten -30ºC sin problemas (me refiero a bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, no a microorganismos extremófilos). De hecho algunos microorganismos que se emplean por ejemplo para la elaboración de queso se someten a tratamientos de liofilización (congelación y altas presiones) a los que sobreviven sin problemas. El quid de la cuestión reside en el tipo de organización celular: las células de los alimentos son eucariotas, al igual que la de muchos organismos que sí mueren con la congelación (algunos hongos y parásitos), mientras que las de las bacterias son procariotas, más sencillas, con otra estructura totalmente diferente y de menor tamaño.
#13#24 Durante la congelación continúa la actividad enzimática de los microorganismos, y estas enzimas pueden deteriorar el alimento. Es decir, la congelación no es un paréntesis en la vida del alimento: sigue sufriendo alteraciones debidas a las reacciones bioquímicas y microbiológicas, sólo que de forma más lenta.
#16 Es cierto que el cocinado elimina la mayoría de los organismos (depende de cómo se haga, es decir de la temperatura y el tiempo durante el que se aplica esa temperatura), pero no todos. Hay algunos especialmente resistentes al calor (microorganismos esporulados), que también pueden resistir la congelación y que podrían causarte una intoxicación (producen toxinas). En definitiva, cocinar un alimento descongelado para volver a congelarlo después no es buena idea. Además las características organolépticas del alimento (color, olor, sabor y especialmente la textura) se verán comprometidas.
#44 Utilizar el microondas para descongelar es un buen método desde el punto de vista microbiológico (siempre que se vaya a consumir el alimento inmediatamente), pero un mal método desde el punto de vista organoléptico. Esto se debe a que las microondas no calientan el alimento de forma homogénea: depende de las zonas con hielo o agua, de las zonas con grasa, etc. En resumen: unas partes del alimento se calientan demasiado y otras ni siquiera llegan a descongelarse.
Espero haber resuelto las dudas, si no es así intentaré explicarme mejor.
#26 Ah ¡¡ no, no. Sólo decía que echaba en falta esa aclaración en el artículo. Porque puede que mucha gente entienda que tampoco debe congelar los productos descongelados una vez cocinados.
"Si un alimento que has descongelado, lo cocinas luego puedes congelarlo ya que al cocinarlo has eliminado la mayoría de microorganismos." #16
ah bueno, eso es lo que yo hago, congelar comida ya hecha una vez descongelada
lo segundo que pones "mi madre dice" que aparte de por eso ("calentará los alimentos que tenga a su alrededor en el congelador"), es porque daña el congelador meter comida caliente ¿eso tiene algún fundamento?
#14 Eso lo he entendido perfectamente. No era esa la pregunta. Yo hablaba de la hibernación de los microorganismos, que dudo que exista. Las células se van dañando poco a poco en cada congelación, pero lo que es seguro es que después de la primera congelación están todas muertas (tanto si estaban vivas al iniciar el proceso de congelación, como si estaban muertas).
Lo mismo tiene que pasar con los microorganismos.
#16 ¿Y si es un carpacio? Descongelas la carne, haces un carpacio y como no lo has cocinado, no puedes volverlo a congelar.
¿Y el sushi que venden congelado? Dudo que lo hagan a bordo de los barcos y que el pescado que compre la fábrica de Madrid (hay una que vende sushi congelado y lo hacen en Madrid) lo compre fresco. El atún se pesca en alta mar y siempre es congelado.
A mi hay algo que me parece más que evidente. Si la carne en la primera congelación estuvo un día fuera, tiene los mismos microorganismos que una carne no congelada un día fuera. Hasta aquí, evidente.
Si la carne se descongela de nuevo y está un día fuera, a pesar que ha estado en total dos días fuera tiene menos microorganismos que un trozo de carne que ha estado dos días seguidos fuera.
El motivo es sencillo. Los microorganismos se reproducen exponencialmente (esto no es tan sencillo, porque compiten con otros microorganismos, pero dejemoslo así por simplicidad en la explicación). En el primer caso tienes que justo después de matar la carne, en el momento inicial, la carne de todo ser vivo ya tiene microorganismos, así que estos empiezan a multiplicarse exponencialmente durante dos días seguidos.
En la carne congelada al cabo de un día. No solo se para ael crecimiento microbiológico, sino que estos, a pesar que parece que el artículo diga que hibernen y luego se reactivan, mueren. Una vez descongelada, en el tiempo inicial, la carne tiene cero microorganismos. Si está otro día más fuera, estos deben empezar a colonizar desde el exterior la carne y empezar a multiplicarse en ella. Así que al final del segundo día al fresco de la carne congelada hay muchos menos microorganismos, que en el caso de la carne que ha estado dos días ininterrumpidamente fuera.
Pero pongámonos a la tremenda. Estoy equivocado, los microorganismos no mueren y solo hibernan, reactivandose después de la congelación. El tema sería que tendríamos al cabo de dos días, a nivel microbiológico, exactamente la misma carga microbiológica en la carne que ha estado dos días fuera, que en la que ha estado un día fuera, la hemos congelado y luego hemos vuelto a dejar otro día fuera.
Estoy de acuerdo en que la cristalización va destruyendo las propiedades del alimento. Y si se congela y descongela, se van perdiendo propiedades. De hecho hay cosas que no se pueden congelar (no resisten ni el primer round), por ejemplo, el gazpacho. Es bastante asqueroso el gazpacho congelado. Pero en el tema microbiológico, o alguien me explica que es lo que falla de mi explicación, o no me lo creo.
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