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Por qué el bizcocho en Italia se llama “pan de España” y en Japón “pan de Castilla” [76]

  1. Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres ingredientes básicos nació el más elemental de los bizcochos, base de múltiples elaboraciones pasteleras, pero delicioso por sí solo. En tiempos en los que los impulsores químicos no existían, o no estaban al alcance de todo el mundo, la esponjosidad de la miga se conseguía batiendo los huevos para introducir aire en la masa.

    Los bizcochos con impulsor tienden a quedar bastante secos, a no ser que la receta sea realmente un cake (que lleva añadida alguna grasa, lo que lo hace más jugoso y duradero). El bizcocho básico "batido" se suele llamar "genovesa" y es muy sencillo de hacer hoy día con una batidora de varillas. No se le puede añadir grasa (a no ser que se le ponga al final del batido) porque evita que el huevo montte. Exactamente lo mismo que ocurre con el merengue. Añado una receta básica, perfectamente divisible o multiplicable:

    - 30 huevos enteros
    - 1 kg azúcar
    - 1 kg harina de repostería

    Se baten juntos los huevos y el azúcar hasta que multiplican su volumen por 4 (más o menos) y alcanzan el llamado "punto de cinta". Entonces se añade la harina tamizada, a mano y con mucho cuidado para evitar que se baje el huevo. Si en lugar de un bizcocho alto queremos hacer planchas para tartas, restaríamos un 20% de la harina, para dejarlo más fluído. En este caso podemos congelarlo después de hornear, lo que además le quita el olor a tortilla. También podemos hacer bizcocho de chocolate sustituyendo un 20% de la harina por cacao en polvo de calidad decente (nada de Colacao !!). Hornear a unos 180ºC (para un bizcocho alto) o 200-220 (para planchas).
    Una cantidad adecuada para hacer en casa sería de 5 o 6 huevos, el resto de ingredientes en proporción.

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