La yema es un medio propicio al desarrollo de patógenos, pero también la cáscara si está muy sucia. La clara tiene que ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas. Si es fresco, se hunde en un vaso de agua. Que un huevo flote es signo de alteración y mal estado. Además, si cuando se rompe la cáscara la clara se dispersa mucho, el huevo no es fresco.