(...) La maceración carbónica, en los estrictos términos descritos por Flanzy, debe llevarse a cabo con el 100% de raspones con sus uvas y con la piel de estas sin romper, algo que, como comprenderéis, exige una delicadeza en las labores de cosecha casi imposible de conseguir. El conjunto de racimos de uvas integras se debe colocar en un recipiente herméticamente cerrado, en el que se ha creado una atmósfera de CO2 gas. El gas iría penetrando en las uvas a través de la piel y desalojando al oxígeno presente en ellas. (...)
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En algunas zonas, como en Rioja Alavesa es el método tradicional, en contraposición al despalillado.