El aceite de oliva presenta un equilibrio adecuado entre los diferentes tipos de grasas (saturadas, monoinsaturadas y poli-insaturadas), lo que le confiere una buena estabilidad a altas temperaturas (aunque menor que el de palma o coco) y una buena capacidad para regular el colesterol (aunque menor que el de girasol o colza). Este mes revisaremos los componentes minoritarios del aceite de oliva, que son curiosamente los que más relevancia han tenido para haber convertido este alimento en un estandarte de la alimentación “sana”.