Los callos a la madrileña responden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Ahora, tienes todos los callos que quieras del 1 al 30 de noviembre. Se elaboran principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados.