Su ambición aparcaba lo de buscar un hueco en las listas de mejores del mundo «para engordar el ego» y se centraba en bajar esa alta cocina a la tierra. Con la idea también de ganar más dinero, factor que nunca ha ocultado. «Lo que te puede dar un restaurante de dos o tres estrellas frente a uno casual es irrisorio. Donde uno da 1.000 de beneficio, en el otro supone 10.000 euros». «Yo tenía dos estrellas y era un desgraciado. No llegaba ni a final de mes. Lo pasé francamente mal».