A pesar del cariño y aprecio que los franceses sienten por sus panaderos, pocos son, a la hora de la verdad, quienes quieren dedicarse a un oficio muy sacrificado por sus horarios nocturnos y el trabajo en festivos. En Italia ocurre algo parecido con los pizzaioli , muchos de ellos extranjeros. En las 33.000 boulangeries francesas, que dan empleo a 180.000 personas, faltan por cubrir 9.000 puestos en diversas funciones, entre ellos al menos 3.000 de panaderos propiamente dichos que fabriquen el producto.