En los últimos años nos hemos habituado a ver el mensaje "sin gluten" en una gran variedad de productos, desde panes y galletas hasta embutidos y zumos, aunque su uso no siempre está justificado. Para poder incluir esta información, que sirve de advertencia para personas sensibles a esa sustancia, deben cumplirse unas determinadas condiciones, algunas de las cuales no son fáciles de conseguir. Veamos de qué estamos hablando, comenzando, como siempre, por el principio.