El vino es como un ser vivo. Una vez embotellado no se paraliza su evolución. Sigue un curso de vida con una serie de reacciones lentas pero notorias. En algunos casos va mejorando, en otros va en declive. Como ser vivo que es hay que poder valorar cual es el momento óptimo para ser consumido y cuando empieza su declive. En definitiva, saber hasta cuando puedo guardar el vino.