Factores ambientales en la primera infancia como la exposición a microbios, tratamientos con antibióticos, etc. podrían explicar que con básicamente los mismos genes y misma alimentación se multipliquen los casos de intolerancia al gluten en las sociedades más avanzadas. La introducción de pequeñas cantidades de gluten durante el periodo de lactancia materna podría disminuir la incidencia de casos de celiaquía. Entre 0,6 y 1% de la población mundial es intolerante al gluten, el cual está presente en gran cantidad de alimentos.